1. PASTRY BAKERY KELAS 11K - MARZIPAN

Dunia kuliner terutama pada produk pastry dan bakery hampir setiap hari mengalami perkembangan. Toko-toko atau outlet patiseri/ bakery saat ini sangat banyak, outlet tersebut menyediakan produk- produk pastry/ bakery seperti produk pastry/ bakery klasik seperti roti tawar, roti manis, donat, croisant, cokelat praline, cake dan aneka sajian makanan lainnya.

Produk-produk baru pastry bakery yang dihasilkan selalu menjadi trendsetter, contoh:  Makuta  Bandung,  Apple  Strudel  Malang,  Napoleon  Medan,  dan  masih  banyak lagi produk pastry yang dijadikan oleh-oleh daerah. Tidak kalah menarik hal ini juga menjadi ladang usaha yang meggiurkan bagi semua kalangan, contohnya saja kalangan selebritis seperti Syahrini dengan membuat usaha Bogor Princess Cake, Laudya Cintya Bella dengan Makutanya dan artis lainnya yang mengikut trend dalam usaha bidang ini.

Hal tersebut tentunya dikarenakan adanya perkembangan lifestyle masyarakat yang semakin hari semakin maju dan ingin mencoba sesuatu yang baru. Hal lain yang mempengaruhi gaya konsumsi masyarakat adalah penggunaan sosial media mereka yang dengan mudah menyebarkan informasi tentang keberadaan produk–produk pastry dan bakery beserta tempatnya sehingga kreatifitas dalam menciptakan produk produk pastry dan bakery sangatlah dituntut untuk menghasilkan sebuah makanan yang tidak hanya enak untuk dinikmati tapi juga enak untuk dipandang dan dapat diposting dalam sosial media yang masyarakat miliki atau istilah saat ini instagramable.

Pada Bab 1 ini, akan disajikan materi mengenai bagaimana pembuatan salah satu produk pastry dan bakery yaitu marzipan.

Sejarah Marzipan

Mendengar kata marzipan, pastinya produk ini bukan asli Indonesia, marzipan bukan makanan dari Indonesia, Marzipan secara luas digunakan dipastry shop Eropa, terutama di Jerman, Austria, Switzerland, and Scandinavia. 

Di Beligia, para ahli cokelat mengkombinasikan marzipan dengan cokelat. Marzipan atau Marsepein (dalam Bahasa Belanda) adalah sejenis permen yang populer di Eropa yang dibuat dari gula dan badam (Almond) yang dihaluskan. Permen ini dikenal karena rasanya yang karakteristik yang berasal dari badam (almond) pahit. 

Di Eropa, Marzipan dapat dibuat menjadi berbagai bentuk dan ukuran kecil, ada bentuk buah-buahan, binatang, peta dunia dan ada pula yang dilapisi dengan cokelat dalam bentuk loaf, bola ataupun batangan. Marzipan juga bisa dimasukkan ke dalam cokelat, salah satu contohnya adalah Ritter Sport. 

Di Jerman, Marzipan telah lama dibuat, yakni Sejak abad ke-16 dan diperkenalkan ke Timur Tengah lewat Venesia. Sampai abad ke-18, marzipan digunakan untuk tujuan pengobatan sampai akhirnya menjadi penganan bagi orang kaya di awal abad ke-19. Mulai tahun 1950-an, marzipan menjadi penganan sehari-hari dan dijumpai pada perayaan penting seperti Paskah dan Natal.

    A.   Pengertian Marzipan

Di Indonesia marzipan popular bukan hanya sebagai produk “confectionary” tetapi dapat digunakan untuk icing atau dekorasi kue.

Marzipan merupakan produk permen yang berasal dari pasta almond dan gula halus serta glukosa atau sirop gula. Seorang pastry chef terkadang ada pula yang membuat sendiri almond paste dengan cara menghaluskan kacang almond dan gula melalui perbandingan yang seimbang antara gula dengan kacang almond. Kacang almond dan gula dihaluskan hingga menyerupai pasta. Saat ini, pasta almond sangat mudah ditemukan di toko-toko penyedia bahan pastry.

B. Alat yang digunakan untuk membuat marzipan

Alat–alat yang digunakan untuk membuat marzipan adalah sebagai berikut.

Tabel 1.1

Alat–alat yang digunakan untuk membuat marzipan

Nama alat	Fungsi alat
Kitchen scale Gambar 1.2 Kitchen Scale	Untuk menimbang bahan yang akan digunakan untuk membuat marzipan.
Plastic tray Gambar. 1.3 Plastic Tray	Untuk meletakan bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat marzipan
Measuring jug    Gambar 1.4 Measuring jug	Untuk  mengukur  cairan  yang akan digunakan untuk membuat marzipan.

Wooden spatula Gambar 1.5 Wooden spatula	Untuk mengaduk atau mencampur bahan-bahan dalam membuat marzipan.
Stainless bowl Gambar 1.6 stainless bowl	Untuk tempat mengaduk atau mencampur bahan-bahan untuk membuat marzipan.
Gambar 1.7 Rolling pin	Untuk menggilas adonan marzipan agar memiliki ketebalan yang sama, hal ini dilakukan khusus untuk marzipan yang akan digunakan untuk menutup kue.
Food Processor Gambar 1.8. Food Processor	Untuk mencampur adonan marzipan agar memiliki tekstur yang lebih halus.

Gambar 1.9 Cake brush (kuas)	Untuk  memberikan   lapisan warna pada marzipan yang sudah dibentuk.
Gambar 1.10 Peralatan membentuk/ Modelling Tool set	Untuk membantu membentuk berbagai macam model/ dekorasi, termasuk: Sugar Paste (Rolled Fondant / Plastic Icing), Petal paste (Gum paste), atau Marzipan.

C.    Bahan yang akan digunakan untuk membuat marzipan

Marzipan terbuat dari kacang almond yang dihaluskan (almond bubuk), gula icing (dapat juga diganti dengan glukosa (sirop jagung), dapat juga ditambahkan putih telur, esens dan pewarna makanan. Varasi komposisi penggunaan bahan dasar dan teknik membuat akan mempengaruhi karateristik produk akhir yang dihasilkan.

Bahan-bahan pembuatan marzipan yaitu:

1.     Kacang almond/ almond bubuk

Bahan utama dalam membuat marzipan adalah kacang almond. Kacang almond dihaluskan sehingga berbentuk bubuk atau sering disebut almond powder. Almond yang akan digunakan untuk pasta almond harus dilakukan proses blanching terlebih dahulu, selain untuk mengupas kulit ari kacang, blancing bertujuan untuk melunakan kacang agar mudah dibuat tepung. Kacang almond di Indonesia masih terbilang cukup mahal sehingga dalam pembelajaran membuat marzipan dapat juga diganti dengan kacang hijau kupas kulit.

Gambar 1.11 Kacang Almond dan Almond Bubuk

2.     Gula icing (confectioners sugar)/ gula bubuk

Gula yang digunakan dalam membuat marzipan adalah gula icing atau gula tepung. Gula selain memberikan rasa manis juga akan mempengaruhi tekstur dari marzipan yang dibuat.

Gambar 1.12 Icing Sugar

3.     Likuid Glukosa/ light corn syrup

Menurut Dawn B. Marks et al (1996), Glukosa merupakan pusat dari semua metabolisme yang menjadi bahan bakar universal bagi sel manusia dan merupakan sumber karbon untuk sintesis sebagian besar senyawa lainnya. Dengan kata lain, glukosa berfungsi sebagai salah satu sumber energi bagi manusia. Dalam pembuatan produk pastry glukosa digunakan sebagai pemanis. Glukosa atau Gula cair yang digunakan untuk membuat marzipan berperan sebagai bahan yang digunakan untuk memberikan kelembapan pada marzipan yang dibuat selain air dan putih telur. Selain glukosa dapat juga menggunakan light corn syrup atau sirop jagung dengan konsistensi sama dengan glukosa.

Gambar 1.13 Likuid Glucose

4.     Food Colouring (pewarna makanan) dan esens

Bahan yang digunakan untuk memberi warna dan rasa pada pembuatan marzipan adalah pewarna dan perasa. Pewarna makanan yang digunakan sesuai dengan bentuk marzipan yang akan dibuat.  Pewarna  makanan  dipilih dengan berbahan dasar air. Pewarna makanan ditambahkan dalam menguleni almond paste dengan bahan lain. Zat perasa atau esens juga dapat ditambahkan untuk menaikan aroma dan rasa marzipan yang dibuat. Seperti aroma stroberi untuk marzipan yang berwarna merah. Aroma lemon pada marzipan yang berwana hijau atau kuning. Unsweet Cokelat bubuk juga dapat digunakan sebagai pewarna marzipan, tentunya dengan memperhatikan keseimbangan simpel sirop dan air yang digunakan saat mencanpur dengan almond paste.

Gambar 1. 14 Pewarna Makanan

5.     Putih telur

Pada pembuatan marzipan digunakan putih telur, hal ini bertujuan untuk membantu meningkatkan kehalusan pada marzipan. Selain itu, dalam putih telur juga terkandung sedikit komponen lemak yang dimungkinkan dapat membantu melicinkan adonan. Penambahan putih telur tampak lebih halus dan tidak pecah-pecah, sehingga ketika dicetak tekstur dan penampilan marzipan halus dan mengkilat.

Gambar 1.15 Putih Telur

6.     Bahan tambahan

Bahan tambahan yang dimaksud adalah bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit guna melengkapi kecantikan bentuk marzipan seperti cengkeh yang akan digunakan sebagai tangkai dalam membuat bentuk apel, poppy seed digunakan untuk membuat mata pada boneka kecil. Atau dapat juga menggunakan cokelat coating sebagai bahan melapisi marzipan.

Gambar 1. 16 Cengkeh dan chocolate coating