PASTRY BAKERY 11K - EVALUASI PRAKTEK PETIT FOURS DAN COKLAT & PERMEN COKLAT

 Assalammualaikum wr wb. Selamat pagi. Bagaimana kabarnya hari ini? Semoga sehat selalu ya.

Materi Pastry Bakery hari ini, kalian akan mengevaluasi hasil praktek yang telah kalian lakukan minggu lalu. Namun sebelum itu, baca dan pelajari terlebih dahulu materi dibawah ini.

Petit fours yang telah kalian praktekkan terdiri dari 3 jenis adonan, yaitu:

• Eclair - Kue dari adonan Sus. Adonan sus atau choux paste merupakan kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya sehingga dapat diisi dengan vla. Berdasarkan bentuknya ada 2 jenis sus yaitu: Eclair yang berbentuk lonjong dan Cream puff yang berbentuk bundar. 
• Permasalahan dalam Choux . 
• Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkinan disebabkan :
• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.
• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
• Adonan paste terlalu dingin.
• Terlalu banyak bahan pengembang

• Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk (lihat diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu banyak bahan pengembang.  
• Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux paste tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu banyak terigu. 
• Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.
• Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan terlalu keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban. 
• Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau minyak goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.Kriteria hasil Choux Paste: 
• Warna kue kuning kecoklatan
• Mengembang dengan sempurna
• Hasil kue matang dan kering
• Bagian dalam kue berongga
• Ringan dan tebalnya rata
• Bentuk kekar dan tidak lumer

• Strawberry tart - Kue dari adonan pie. Tart merupakan sebutan lain Pie di Inggris. Pada video materi Adonan pie silakan baca dan pelajari materi Sifat dan karakter short pastry & Kegagalan pada adonan pie.
• Green matcha layer - Menggunakan Petit fours based : Sponge cake. 
• Penyebab kegagalan cake bantat:
• Ukuran loyang terlalu besar
• Suhu oven terlalu rendah 
• Saat pengocokan kurang mengembang 
• Kurang waktu panggang 
• Sebelum di panggang adonan terlalu lama di luar oven 

KRITERIA HASIL CHOCOLATE PRALINE

Kriteria hasil yang diharapkan dari chocolate praline adalah:

1. Cokelat praline yang dibentuk menggunakan cetakan harus memiliki permukaan yang mengkilat.
2. Cokelat praline harus memiliki shall yang cukup kuat dan tidak terlalu tebal.
3. Cokelat truffle yang dibentuk menggunakan tangan harus memiliki bentuk dan ukuran yang seragam, rapi dan terselimuti rata dengan bahan pelapis.
4. Praline dan truffle memiliki rasa khas cokelat sesuai dengan cokelat yang digunakan.
5. Cokelat praline tidak berembun dan pada permukaan praline tidak terdapat sidik jari.

Setelah membaca dan mempelajari postingan hari ini, silakan kalian isi form berikut EVALUASI PRAKTEK

Selamat mengerjakan!